عوامل تاثیر گذار در عصاره نهایی
در عصاره نهایی قهوه عوامل متعددی نقش دارند که بر طعم، عطر، غلظت و کیفیت کلی آن تاثیر می‌گذارند. در اینجا به مهم‌ترین این عوامل اشاره می‌کنیم:
۱. کیفیت و نوع قهوه:
* نوع دانه: گونه‌های مختلف قهوه (مانند عربیکا، روبوستا، لیبریکا) دارای ویژگی‌های طعمی و عطری متفاوتی هستند.
* کیفیت دانه: دانه‌های تازه، سالم و بدون نقص، عصاره بهتری ارائه می‌دهند. دانه‌های کهنه، کپک‌زده یا آسیب‌دیده می‌توانند طعم نامطلوبی به قهوه بدهند.
* درجه رست (برشته‌کاری): رست روشن، طعم‌های اسیدی‌تر و پیچیده‌تری دارد، در حالی که رست تیره، طعم‌های تلخ‌تر و دودی‌تری ایجاد می‌کند. درجه رست بر میزان حلالیت ترکیبات قهوه نیز تاثیرگذار است.
* تازگی رست: قهوه آسیاب شده به سرعت عطر و طعم خود را از دست می‌دهد. استفاده از قهوه تازه رست شده و آسیاب کردن آن درست قبل از دم‌آوری، تاثیر بسزایی در کیفیت عصاره نهایی دارد.
۲. آسیاب قهوه:
* درجه آسیاب: اندازه ذرات قهوه آسیاب شده، سطح تماس قهوه با آب را تعیین می‌کند.
* آسیاب درشت: برای روش‌هایی مانند فرنچ پرس مناسب است و عصاره‌گیری کندتر و ملایم‌تری دارد.
* آسیاب متوسط: برای روش‌هایی مانند قهوه دمی (پور اوور) مناسب است.
* آسیاب ریز: برای روش‌هایی مانند اسپرسو مناسب است و عصاره‌گیری سریع‌تر و قوی‌تری دارد.
* آسیاب خیلی ریز: برای روش‌هایی مانند قهوه ترک مناسب است.
* یکنواختی آسیاب: آسیاب یکنواخت باعث عصاره‌گیری یکدست می‌شود. ذرات با اندازه‌های مختلف می‌توانند منجر به عصاره‌گیری بیش از حد (تلخی) و عصاره‌گیری کم (ترشی و طعم ناپخته) شوند.
۳. آب:
* کیفیت آب: آب حدود ۹۸ درصد قهوه نهایی را تشکیل می‌دهد، بنابراین کیفیت آن بسیار مهم است. از آب تصفیه شده و بدون طعم و بوی نامطبوع استفاده کنید.
* سختی آب (میزان مواد معدنی): میزان مواد معدنی موجود در آب (به ویژه کلسیم و منیزیم) بر عصاره‌گیری تاثیر می‌گذارد. آب با سختی مناسب به استخراج طعم‌های مطلوب کمک می‌کند. آب خیلی نرم ممکن است طعم قهوه را تخت و بی‌روح کند، در حالی که آب خیلی سخت می‌تواند باعث ایجاد طعم گچی و تلخ شود. PH آب نیز مهم است و معمولاً PH حدود ۷ برای دم‌آوری قهوه توصیه می‌شود.
* دمای آب: دمای آب تاثیر زیادی بر میزان و سرعت عصاره‌گیری دارد. دمای توصیه شده معمولاً بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است.
* دمای بالا: باعث عصاره‌گیری سریع‌تر و بیشتر می‌شود و می‌تواند منجر به تلخی شود.
* دمای پایین: باعث عصاره‌گیری کمتر و طعم ترش و ضعیف می‌شود.
۴. روش دم‌آوری:
* زمان تماس قهوه با آب: مدت زمانی که قهوه آسیاب شده با آب در تماس است، میزان عصاره‌گیری را تعیین می‌کند. هر روش دم‌آوری زمان تماس متفاوتی دارد.
* نسبت قهوه به آب: میزان قهوه استفاده شده در مقابل میزان آب، بر غلظت و طعم نهایی تاثیر می‌گذارد. نسبت‌های مختلف، طعم‌های متفاوتی ایجاد می‌کنند.
* فشار (در روش‌هایی مانند اسپرسو): فشار آب در روش اسپرسو به عصاره‌گیری سریع‌تر و کامل‌تر کمک می‌کند.
* توزیع یکنواخت قهوه و آب: اطمینان از توزیع یکنواخت قهوه آسیاب شده در سبد فیلتر و تماس یکنواخت آب با تمام ذرات قهوه، برای عصاره‌گیری یکدست ضروری است.
۵. عوامل دیگر:
* تمیز بودن تجهیزات: وجود رسوبات قهوه یا مواد دیگر در دستگاه قهوه‌ساز یا ابزار دم‌آوری می‌تواند بر طعم قهوه نهایی تاثیر بگذارد.
* مهارت باریستا (در روش‌های دستی): در روش‌های دم‌آوری دستی، مهارت و دقت باریستا در تنظیم متغیرها (مانند زمان، دما و تکنیک ریختن آب) نقش مهمی در کیفیت عصاره نهایی دارد.
درک و کنترل این عوامل به شما کمک می‌کند تا عصاره قهوه بهتری داشته باشید و از طعم واقعی قهوه مورد علاقه‌تان لذت ببرید. آزمایش با متغیرهای مختلف می‌تواند به شما در یافتن بهترین تنظیمات برای سلیقه خودتان کمک کند.